曼施坦因出生于东普鲁士的柏林，刚出生时，又名弗里茨·埃里希·冯·莱温斯基，出身在名门贵族，炮兵上将，爱德华·冯·李文斯基(1829-1906)和海伦·冯·希普林(1847-1910)的第十个孩子。赫德韦格·冯·希普林，埃里希的母亲海伦的小妹妹和步兵上将乔治·冯·曼施坦因(1844-1913)结婚。这对夫妇很不幸没有子嗣，所以孩子还没有出生前就决定过继给他的姨父。埃里希刚出世，莱温斯基就给老曼施坦因发了电报：“你今天得到了一个健康的孩子。母子平安。恭喜。”
埃里希·冯·曼施坦因不仅仅其父是普鲁士将军，他的两个爷爷也是普鲁士将军(其中一个在1870/71年的普法战争中率领一个军)，他的舅舅也是将军;大名鼎鼎的陆军元帅兼德国总统保罗·冯·兴登堡也是他的伯父 。他命中注定要以军人为职业。曼施坦因在斯特拉斯堡接受中学教育(1894-1899)，这里在1870/71年的战争后就成为了德意志帝国的一部分。然后他在位于普伦和格罗斯利希费尔德的少年候补军官团度过了六年时光(1900–1906)。1906年3月曼施坦因作为一名见习军官参加了近卫军步兵第3团(Garde zu Fuß)。1907年1月晋升为少尉。1913年10月他就读于柏林军事学院学习(也叫战争学院或战争军校)。
1914年曼施坦因毕业于柏林军事学院。当时正值一战爆发，他担任第2近卫预备团中尉副官。战争期间曾先后在比利时、东普鲁士、波兰作战。还担任过参谋长、骑兵师作战科长、步兵师作战科长。得到一级铁十字勋章和霍亨索伦王室勋章。
曼施坦因战后继续留在军队，在20年代，他参加重建德国国防军的进程，《凡尔赛条约》限定魏玛共和国只能拥有最多10万人的军队。1920年晋升为连长，1922年晋升为营长。1927年晋升为少校，且在参谋本部工作，并出访国外了解军事情况。直到1933年纳粹党篡夺权力，结束了魏玛时期，开始扩充军队，破坏《凡尔赛条约》。
1935年任德国陆军总参谋部作训部长。
1938年因上层人事变动，贬职为步兵第18师师长。
1939年参加动员，任“南方”集团军群参谋长，参加对波兰的入侵。
1941年9月任第11集团军司令，在克里木半岛作战。
1942年8月任“北方”集团军群司令，奉命攻占列宁格勒未果，歼灭苏一集团军。
1942年11月任“顿河”集团军群司令，挽救被合围在斯大林格勒的第6集团军，但第6集团军拒绝了突围的命令。
1943年2月任“南方”集团军群司令，指挥库尔斯克会战。
1944年3月被希特勒解除军职。主张在作战中集中使用装甲兵摩托化部队，配合空军实施速战速决的闪击战。
1949年被英国军事法庭判处18年监禁。
1953年提前释放。战后聘请为阿登纳政府组建的联邦德国国防部的军事顾问。
1973年6月11日逝世于西德的巴伐利亚州，终年86岁。
